www.kokenmetkim.nl

De lekkerste vitello tonato

Deze heerlijke vitello tonato zal bij veel mensen in de smaak vallen. Klassiek Italiaans kalfsvlees met een smeuïge tonijnsaus. Een hele lekkere combinatie. Het gerecht is een ideaal en heel goed voor te bereiden voorgerecht, maar past ook heel goed bij een mediterraans buffet. Je bereidt zowel de saus als het vlees al eerder klaar en bewaart deze afgedekt in de koeling. Vlak voor het serveren hoef je dan alleen de borden of een schaal mooi op te maken en klaar ben je. Ik gaar in dit gerecht de kalfsmuis sous vide, maar aanbraden en zacht garen in een braadpan kan uiteraard ook. In het glas schenk ik een mooie Ikalesken blanc de noir. Een heerlijke frisse wijn, maar toch genoeg body om overeind te blijven bij de romige saus. Lekker warm broodje besprenkeld met olijfolie erbij en genieten maar........
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 180 minuten
Totale tijd: 200 minuten
Ingrediënten
    Sous vide gegaarde kalfsmuis
  • 600 g kalfsmuis
  • 2 sjalotjes (fijn gesneden)
  • 2 tenen knoflook (in plakjes)
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 2 tbsp Dijon mosterd
  • 1 tbsp balsamico azijn
  • 0 tbsp roomboter
  • 0 royaal versgemalen peper en zout
  • Tonijnsaus
  • 200 g tonijn in bik (uitgelekt)
  • 3 ansjovisfilets
  • 1 tbsp kappertjes
  • 2 tbsp citroensap
  • 300 ml goede kwaliteit mayonaise (Hellmans is mijn tip)
  • 0 versgemalen peper en zout
  • Garnering
  • 0 rucola
  • 0 appelkappers
  • 0 citroen
  • 0 versgemalen peper en zout
Instructies
    Kalfsmuis
  1. Smeer de kalfsmuis in met mosterd, balsamico en kruid royaal met versgemalen peper en zout. Vacumeer de muis samen met de sjalotjes, knoflook, rozemarijn, tijm en een klont boter.
  2. Gaar het vlees in 3 uur sous-vide op 55 graden en laat het vlees afschrikken in ijskoud water.
  3. Bak de kalfsmuis nog kort even aan in hete boter zodat het vlees wat kleur krijgt.
  4. Bewaar de kalfsmuis in huishoudfolie in de koeling en bewaar tot gebruik.
  5. Tonijnsaus
  6. Meng voor de tonijnsaus alle ingrediënten in een blender tot een mooie homogene saus.
  7. Serveren
  8. Snij de kalfsmuis in mooie dunne plakjes.
  9. Smeer de borden rijkelijk in met de tonijnsaus en beleg ze met de plakjes kalfsvlees. Garneer het geheel met de appelkappers, de rucola, citroenrasp of plakjes, nog een beetje van de tonijnsaus, olijfolie en versgemalen peper en zout.
Recept notities

Mocht je de kalfsmuis in een braadpan bereiden dan kun je deze het beste aanbraden in een klont roomboter, een beetje olijfolie en de overige ingrediënten zodat het vlees een mooie kleur krijgt. Vervolgens gaar je de muis verder in de oven op 110 graden tot je een kerntemperatuur hebt bereikt van 60 graden. Zorg dan wel dat je het vlees regelmatig bedruipt met de jus. Als je de kalfsmuis even in de vriezer doet voor het serveren, kun je makkelijker mooie dunne plakjes snijden.